選擇比較講究的是涮肉，一般而言，只有上腦、大三叉、小三叉、磨檔、黃瓜條五位比較適合。刀法也很重要，首先要用冰塊將羊肉切成塊，然后用特制的大刀將羊肉切成薄片，保證肉的質(zhì)地細嫩、不膩。但是專家提醒，很多人喜歡使用四川火鍋的香辣高湯涮羊肉，這樣很容易引起上火。

　　炭火烤肉應(yīng)取下細嫩的后腳及上腦位置，除去肌筋膜，壓去水分，切成塊。如果切的很薄，或者肌肉筋膜剔的不干凈，吃的時候會有腥味。鮮羊肉、鹵蝦、生抽、小蔥、香萊段、姜水、白砂糖、辣子油等十幾種佐料侵泡好，再用火烘烤?？狙蚺挪粌H美味可口，營養(yǎng)豐富，而且可以增進食欲。在吃羊肉串時要注意幾個方面：炸羊肉就是菜有松肉、燒羊肉等。松肉絲是用食油皮將肉沫包起來炸成條狀，色澤金黃，質(zhì)地柔軟嫩滑，咸味香干。宮廷菜中的燒羊肉，源自宮廷的鹵煮鍋燒羊肉。選用鮮肥羊腰窩或后腿肉，加佐料燉爛，然后上鍋炸，屬于先煮后炸的做法。

　　鑒別

　　一大新聞肉的味道：一切正常有強烈的羊膻味，帶有羊肉防腐劑的羊膻味偏淡且含有清臭。

　　二要看肉的質(zhì)地色調(diào)：一般不含防腐劑的羊肉顏色呈開朗的紅色，鮮紅的肉質(zhì)不大好。

　　三要看肉壁薄厚情況：好的羊肉肉壁薄厚一般是4-5cm左右，帶防腐劑的肉壁上大概2厘米左右。

　　需要看肉的四種肥鏢：有羊肉精的肉一般沒有贅肉或帶很少的贅肉，贅肉呈暗黃色。

　　人們在生活中經(jīng)常吃羊肉串，比如燒菜，涮羊肉這些，不過會有很多人認識到，飯店里用羊肉做的菜，比如“燉黑山羊肉”、“清燉山羊肉”等等，到底和綿羊肉有什么不同呢?

　　就味道而言，綿羊羊肉比山羊肉味道好，這是因為山羊肉人的脂肪里含有一種叫做4一羥基心酸的油酸，這種油酸蒸發(fā)后會產(chǎn)生一種特殊的羊腥味。

　　然而，從營養(yǎng)成分來看，羊肉比綿羊肉少。在對比下，綿羊肉脂率要高于羊肉，這也是綿羊肉為什么要吃得更細更爽的原因。

　　山羊肉的一大特點就是碳水化合物成分比綿羊低，所以能有防止動脈硬化及心肌梗死的作用，對于高血脂患者及老年人都是非常適宜的。

　　購買羊肉時，綿羊與羊肉有以下許多種鑒別方法：

　　1.觀察全身的肌肉。綿羊肉粘手，羊肉散發(fā)，不粘手。

　　2.看肉體的形狀，綿羊身上的絨毛打卷，綿羊肉直。

　　3.看看肌肉纖維，綿羊的化學(xué)纖維很細，羊肉中的化學(xué)纖維是粗而長的。

　　4.看看肋骨。羊羔的肋骨窄而短，小羊排則寬而長。

　　就吃方式而言，羊肉比較適合清燉，烤羊肉串。由于羊肉的碳水化合物含量低，脂肪率低，還利用它開發(fā)設(shè)計了很多保健品。

　　挑選方式：

　　看看顏色。綿羊全身肌肉呈深紅色，肉色細軟，全身肌肉間縫有乳白色的人體脂肪，人體脂肪偏硬且脆。羊肉粉紅色比綿羊要淡一些，有人體脂肪，只有腹腔內(nèi)的人體脂肪較多，其肉有腥味。

　　二看看肉品上沒有脫凈的絨毛絨樣。綿羊羊毛打卷，山羊肉毛硬直。

　　三看看肋骨。綿羊排細而短，羊肉肋寬且長。